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致非遗,敬匠心|常庆香肠 炉火烤出的年味

除夕年夜饭上,香气四溢的常庆香肠,是每个常山人逢年过节餐桌上的一道佳品,也是在外游子回乡时的舌尖“乡愁”。

常山县常庆香肠制作技艺最早可以追溯到清道光年间,自1953年传到常山,至今已有160多年的历史。

现年59岁的魏国庆是常庆香肠制作技艺的第四代代表性传承人,他创办的常山县欢庆肉禽蛋专业合作社,专业生产“常庆牌”香肠,用最传统的方法守住了最醇香的土味道。

近年来,常庆香肠已远销香港、广州、上海等地,产品供不应求。

“相信传统美味的力量能致远”

一大早,魏国庆就到菜场买回了精心挑选的最佳肉料,切得细碎后加上秘制的佐料拌和

魏国庆的香肠制作技艺是从他的曾祖父张可深那里传承下来的。张可深是绍兴人,经营过制作香肠、酱菜和霉豆腐的小作坊。年轻时张可深听老一辈的人讲故事,激发了他研制香肠的想法。

相传,苏东坡路过绍兴时,看见一群儿童将肉放进竹筒里烤,香气扑鼻。热情的孩子便邀请他一起品尝。

苏东坡发现,这样烤熟的肉外酥里嫩,唇齿留香,他赞不绝口,就建议做成香肠,易于保存,还能让更多的人享受美味。

张可深受此启发,便开始琢磨香肠的做法,研制香肠的配方、用肠衣包裹鲜肉、从晒干到炉子烘干……而这门家族世代传承的技艺也由此产生。

魏国庆子承父业,传承了祖辈的香肠制作技艺

魏国庆的爷爷张致贤18岁开始学习制作香肠,解放后被分配到绍兴食品公司钱清镇食品站,他在香肠中加入红曲配方,改良香肠为红曲细肠。

魏国庆的父亲魏金林为张致贤继子,1953年,魏金林作为省里专门负责食品方面的特派员来到了常山,香肠制作技艺也因此来到了常山。因张致贤将红曲香肠的秘方独传于魏金林,绍兴一脉已失传。

魏国庆,在家中四兄妹中,最受父亲喜爱。十来岁时,他就开始跟着父亲学做香肠。

魏国庆子承父业,传承了祖辈的香肠制作技艺。1978年,他被分配到肉蛋制品厂工作,因工作卖力,手艺出众,不到3年,便当上了厂长,这一做就是几十年。

灌好的香肠不能马上进炉熏烤,还须挂在阴凉处晾晒几天,让水汽蒸发一部分

直至1994年,魏国庆自己创办常山县欢庆肉禽蛋专业合作社,从往年的入冬才制作香肠改为一年四季都制作香肠。这些年,他开拓电商平台,通过网络销售提高影响力等。因为品质加,口碑好,魏国庆的香肠生意越做越红火。如今,不少常山人都认准了魏国庆的“常庆牌”香肠,一般过年前的两个月旺季的销售额可达到300多万。

近年来,常庆香肠被评为第三届衢州农博会粮交会优质奖、浙江农博会优质奖并获县优质旅游商品奖等。2015年,常庆香肠制作技艺被公布为第五批衢州市非物质文化遗产名录,这让魏国庆信心倍增,他说,“我们要相信传统美味的力量是能致远的。”

严格把控每一道工序

留住最初的味道

常庆香肠较细,魏国庆选用新鲜的小肠做肠衣

为了保证食材的鲜度,每天早上5点多,魏国庆就到菜场去买回精心挑选的肉料。

与其他香肠制作不一样的是,常庆香肠的佐料中还加入了红曲,可起到健胃、助消化的保健作用。常庆香肠较细,魏国庆选用新鲜的小肠做肠衣。大大的铁盆装满腌制好的猪肉,魏国庆和工人相互配合着,技巧熟练地把肉塞进肠衣里。

灌好的香肠不能马上进炉熏烤,还须挂在阴凉处晾晒几天,让水汽蒸发一部分。最令人期待也是最考验手艺人制作水平的时刻来了。在机器逐渐取代手工工艺的时代里,魏国庆一直遵循着百年来祖辈留下的传统,采用最传统的炭烤工艺制作香肠。

烘干时必须用旺火,并且多次开门通风,而每次通风前炉内要保持的温度又有所不同。全部完成烘干需要长达50多个小时,这样做出来的香肠不仅便于储存,且能将香肠里的油逼出,使口感油而不腻。

工人们把烘干后的香肠切段,真空包装好,便可转入千万买家的手中了。香肠整段蒸熟后再切片,就能保住它原有的香味,成为餐桌上一道独具风味的美味。

“希望能找到一个能吃苦、

人品好的传承人”

春节前一两个月是常庆香肠需求量最大的时候,不仅是当地人家中少不了的年味儿,还吸引了县外消费者慕名前来采购。

在魏国庆的作坊里,有两座泥砖炉子,这里没有温度计,火候的把控全凭手艺人的制作经验,稍不留神就会烤焦甚至着火,经验丰富的魏国庆已然不再担心这个问题。

魏国庆告诉记者,他的作坊里一年的木炭用量需要5000多公斤,他每年春天的时候都要去江西婺源收购,囤够一年的量。

烘烤后的香肠重量只有之前的65%,魏国庆的作坊一天最多能出150多公斤香肠。

有人劝魏国庆扩大生产规模,以流水线的方式大批量生产,但都被其拒绝了,“我想把祖辈的手艺完完整整地保留下来,一个人照看两个炉子刚好,规模大了,质量上就很难得到保障。”

因常庆香肠的配方乃是家族秘方,而魏金林年事已高、膝下无子,女儿又无心家族事业,如何传承面临困境。

抛开家族传承,寻找有志向有兴趣的传承人,是魏国庆近年来一直暗暗挂心的事。因常庆香肠名气较大,也有不少人闻风而来,希望拜魏国庆为师,但他仍在谨慎考量中,“我希望能找到一个能吃苦、人品好的传承人,让常庆香肠在多年后也能保持原汁原味,留住常山人对家乡的回味。”

来源:衢州非遗

编辑:方思远 姜丰

审核:陆冰凌

文章来源:王中王资料

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